Оливкову олію часто називають "рідким золотом" – і не дарма

Вона багата на мононенасичені жири та антиоксиданти, які позитивно впливають на серцево-судинну систему, допомагають боротися із запаленням і знижують ризик розвитку хронічних захворювань. Проте тривалий час точилися суперечки: чи не втрачає вона свої корисні властивості під час нагрівання? Відповідь на це питання спробували дати чилійські дослідники, результати роботи яких опублікували в науковому журналі Foods. Вони не лише проаналізували поживну цінність страв, а й оцінили, як різні способи приготування впливають на смак та текстуру їжі, пише "Дивогляд".

Як проходило дослідження

На першому етапі вчені приготували овочеві котлети з броколі, моркви, цибулі, вівсяного борошна, яєчного білка та спецій. Частину з них готували з додаванням невеликої кількості оливкової олії першого віджиму, інші – без жиру. Далі котлети обробляли трьома способами: смажили у фритюрі, запікали в духовці та готували в аерофритюрниці.

Після цього дослідники порівняли склад поживних речовин у сирих і готових зразках, щоб з’ясувати, як змінюється вміст жирних кислот, антиоксидантів та інших цінних компонентів.

Другий етап був присвячений "сліпій" дегустації. 53 учасники оцінювали смак, аромат, текстуру та зовнішній вигляд котлет, не знаючи, який спосіб приготування або чи використовувалася оливкова олія.

Який спосіб виявився найкращим

Абсолютним фаворитом стали котлети з оливковою олією, приготовлені в аерофритюрниці. Вони отримали найвищі оцінки як за харчовою цінністю, так і за смаковими характеристиками. Друге місце посіли запечені котлети з додаванням EVOO. Обидва варіанти значно перевершили страви, смажені у фритюрі, за вмістом корисних жирів та антиоксидантів.

Що це означає для щоденного харчування

Оливкова олія – ключовий елемент середземноморської дієти, яку часто пов’язують із довголіттям і хорошим здоров’ям. Нові дані підтверджують: помірне нагрівання не завдає їй суттєвої шкоди. Якщо температура приготування не перевищує приблизно 190 °C – тобто нижча за точку димлення – олія зберігає більшість корисних властивостей.

Звісно, частина біоактивних сполук може руйнуватися, але ці втрати мінімальні та не нівелюють загальної користі продукту.

Як обрати якісну оливкову олію

Користь оливкової олії значною мірою залежить від її якості. Під час вибору варто звертати увагу на кілька моментів:

• Пляшка з темного скла – вона захищає олію від світла, яке пришвидшує окиснення.
• Дата збору врожаю або розливу – чим свіжіша олія, тим більше в ній корисних сполук.
• Сертифікація якості –  наявність відповідних знаків свідчить про контроль чистоти та відповідність міжнародним стандартам.

Фахівці радять купувати невеликі пляшки, які можна використати за 2–3 місяці після відкриття. Зберігати олію найкраще в темному прохолодному місці – так вона довше збереже смак і поживну цінність.

Раніше "Дивогляд" писав, що Євген Клопотенко розповів, чим замінити сіль.

Чудернацькі історії з України, котики, скандали світових зірок, гумор і трохи дикого трешу з московських боліт – читайте першими в Telegram Дивогляд 5.UA.