Що таке таміс і як він допомагає створити шовковисте картопляне пюре

Если Вы хотя бы раз пробовали картофельное пюре в ресторане со звездой Мишлен, то знаете: оно не имеет ничего общего с тем домашним вариантом, к которому мы привыкли с детства. Пока мы дома взбиваем массу до легкости, оставляя мелкие комочки и добавляя молоко "на глаз", именитые повара создают настоящую гастрономическую эмульсию. Легендарный Жоэль Робюшон, чье пюре считалось эталонным, достигал такого результата благодаря феноменальному количеству сливочного масла и специфическому инструменту под названием тамис, сообщает "Дивогляд" со ссылкой на The TakeOut.

Кулинарное табу: почему блендер – это ошибка

Многие в погоне за идеальной консистенцией совершают фатальную ошибку – используют погружной блендер. Это самый быстрый способ превратить ужин в катастрофу. Хотя техника мгновенно уберет все неровности, скоростные ножи слишком агрессивно разрывают молекулы крахмала. Вместо нежного гарнира Вы получите клейкую, резиновую массу, которая больше напоминает клейстер, чем изысканное блюдо.

Что такое тамис и зачем он Вам нужен

Тамис – это профессиональное кухонное сито, которое визуально напоминает круглую форму для торта, но вместо дна у него мелкая металлическая сетка. Секрет шефов заключается в том, чтобы с помощью резинового шпателя или скребка буквально "продавить" вареный картофель сквозь эту сетку.

Почему эта техника работает:

• Сохранение структуры: Продавливание через мелкие отверстия деликатно разделяет картофель на микроскопические частицы, не повреждая крахмальные гранулы.

• Идеальная основа: После такой обработки картофель готов принять большое количество масла и сливок, образуя ту самую шелковистую текстуру.

• Гладкость без компромиссов: Ни один пресс или мельница не даст такой однородности, как профессиональный тамис.

Путь к совершенству: советы профессионалов

Приготовление ресторанного пюре требует времени и физических усилий, но результат того стоит. Некоторые повара для облегчения работы сначала используют пресс для картофеля, а уже потом проводят "финишное" перетирание через тамис. Если же Вы стремитесь к абсолютному идеалу, картофель можно пропустить через сито дважды.

Главная цель – создать такую базу, которая при смешивании с жирами (маслом или молоком) превратится в кремовую субстанцию. Вам не обязательно использовать килограммы масла, как это делают во Франции, но использование тамиса даже с обычным рецептом поднимет Ваше домашнее блюдо на новый уровень.

Ранее "Дивогляд" рассказывал о том, как без воды приготовить вкусное пюре.

Причудливые истории из Украины, котики, скандалы мировых звезд, юмор и чуть-чуть дикого трэша из московских болот – читайте первыми в Telegram Дивогляд 5.UA.