Подпалка

Давнее блюдо Галиции и Гуцульщины. Подается к картофелю, вареникам, голубцам. Похожие блюда есть и в других регионах Украины, где они называются "запрашка", "запражка", "сос с курицей", "душенина", "мачка". Основное в этом блюде – поджаренная до кремового цвета на сухой сковороде мука. Говорят, что муку "подпалили", сделав кремовой, поэтому и название блюда – "подпалка".

Ингредиенты (на 10 порций):

• мука пшеничная – 4 ст. ложки
• куриные четверти – 0,8 кг
• вода холодная – 1 л
• чеснок (зубки) – 3 шт.
• лук – 2 шт.
• растительное масло – 3 ст. ложки
• соль, перец
• лавровый лист – 1 шт.
• перец черный горошком – 4 шт.
• перец душистый горошком – 2 шт.
• грибы белые сушеные молотые – 1 ст. ложка

Приготовление

Курятину промыть, выложить в кастрюлю с водой и 1 очищенной луковицей и отварить на небольшом огне до готовности мяса. Вынуть курицу, отделить мясо от костей. Вынуть лук, а бульон процедить. Порвать мясо руками на волокна или нарезать небольшими кусочками.

Приготовить грибной порошок (смолоть сухие белые грибы на кофейной мельнице).

Вторую луковицу очистить, нарезать кубиками и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить куриное мясо и перемешать. Приправить солью и черным молотым перцем.

На другой сухой сковородке на небольшом огне, постоянно помешивая, обжарить муку до кремового цвета. Остудить и просеять через сито, чтобы не осталось комочков.

В кастрюле развести муку зрелым куриным бульоном до сметанообразного состояния (доливать бульон по чуть-чуть, постоянно помешивая). Возможно, не весь бульон используется. Подмешать грибной порошок, добавить лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения и проварить 2-3 мин. В конце выдавить через пресс очищенный чеснок и проварить еще 1 мин. Заваренная масса должна быть по плотности похожа на кисель. Посолить и поперчить.

Подавать в глубоких тарелках, выложив сверху смесь из поджаренного лука и мяса.

Сельдь в горячем луковом маринаде

Ингредиенты (на 5 порций):

• лук красный – 2 шт.
• вода холодная – 200 мл
• уксус 6% – 45-50 мл
• соль – 10 г
• сахар – 30 г
• растительное масло – 70 мл
• чеснок (зубки) – 1 шт.
• лавровый лист – 1 шт.
• перец душистый горошком – 3 шт.
• перец черный горошком – 6 шт.
• сельдь мороженая жирная крупная – 1 шт.

Приготовление

Сельдь почистить, отрезать голову, хорошо промыть, нарезать кусочками шириной 2-2,5 см.

Лук очистить, нарезать кольцами, выложить в кастрюлю с водой, проварить 5-6 минут вместе с сахаром и солью. Добавить уксус, перец, лавровый лист, масло. Раздвинув лук, между ним выложить рыбу. Проварить на небольшом огне под крышкой 6-7 минут (маринад и лук должны полностью покрывать рыбу).

Снять кастрюлю с огня и выдавить через пресс в маринад очищенный чеснок. Оставить при комнатной температуре до полного остывания, а затем отправить в холодильник на 12 часов. Вкусны как сельдь, так и лук.

Пызы

Украинские пызы (в отличие от польских картофельных) готовятся из дрожжевого теста (пшеничного или гречневого), чаще всего без начинки. Эти небольшие шарики после приготовления смазываются чесноком, растертым с маслом или поджаренным на масле луком. Подают их как самостоятельное блюдо или дополнение к борщу или ухе.

Ингредиенты (на 5 порций):

• молоко свежее – 150 мл
• сахар – 10 г
• соль – 2 г
• мука пшеничная – 250 г
• масло сливочное – 35 г
• яйца куриные – 1 шт.
• дрожжи свежие – 10 г

Приготовление

К теплому молоку добавить дрожжи, сахар и 100 г муки, растереть и оставить на 25 минут.

Вмешать соль, мягкое сливочное масло (15 г ), остальную муку и замесить тесто (вымешивать 8-10 минут). Накрыть полотенцем и оставить на 90 минут. Вымесить тесто, сформировать небольшие шарики (как большой орех), обмокнуть их снизу в растопленное масло и выложить в форму для варки на пару. Накрыть пленкой и оставить на 45 мин.

Варить на паровой бане 35 мин. Далее смазать сверху остатками сливочного масла, переложить на противень и запечь в духовке при 180°C 4-5 минут до первых признаков зарумянивания.

Готовые пызы смазать сверху чесноком, растертым с маслом.

Картофель с курицей, запеченный в молоке

Ингредиенты:

• картофель – 600 г
• куриное филе – 450 г
• молоко – 600 мл
• смесь припарав для курицы – 1 ч. ложка
• смесь приправ для картофеля – 1 ч. ложка
• сливочное масло – 2 ст. ложки
• черный молотый перец
• соль

Приготовление

Куриное филе помыть, очистить от пленок и нарезать средними кусками. Посыпать смесью приправ, посолить, приправить молотым черным перцем.

Картофель очистить, варить до полуготовности. Отвар слить, а картофель засыпать смесью приправ, посолить, добавить черный молотый перец.

Чеснок очистить. Зубки раздавить плоской стороной ножа. Молоко довести до кипения, посолить.

Форму для запекания смазать сливочным маслом. Равномерно выложить в нее картофель, зубки чеснока и куриное филе. Залить все кипящим молоком. Готовить в разогретой до 180℃ духовке около 25-30 минут.

Мазурики (сиченики)

Ингредиенты (на 4 порции):

• фарш индюшиный – 500 г
• яйца куриные – 1 шт.
• сыр твердый – 50 г
• масло сливочное – 50 г
• молоко свежее – 25 мл
• специи по вкусу
• сухари панировочные

Приготовление

В фарш из индейки добавить натертый сыр, молоко, растопленное сливочное масло, соль, перец и яйцо. Хорошо вымешать.

Сформировать колбаски, запанировать их в сухарях. Жарить колбаски на хорошо разогретой сковородке на растительном масле 10-15 минут.

Настоящий галицийский цвибак с бакалеями

Это бисквитное тесто, которым заливают сверху то, что проще всего найти под рукой: яблоки, ягоды. На такое тесто все берется в равных пропорциях: 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки. И чем "тяжелее" начинка, тем более густым должно быть тесто. Возник и надежно закрепился цвибак в Галиции тогда, когда она находилась в составе Австро-Венгерской империи.

Ингредиенты:

• яйца куриные (6 штук примерно) – 300 г (да-да, яйца взвешиваем)
• сахар – 300 г
• мука пшеничная – 300 г
• орехи грецкие – 300 г
• изюм – 300 г
• цукаты – 300 г
• разрыхлитель теста – 1 ч. ложка

Приготовление

Яйца разделить на белки и желтки. Взбить белки в пышную пену, постепенно добавляя сахар. Далее, не прекращая взбивания, по одному добавлять желтки. Когда все желтки вмешаются, вручную аккуратно вмешать просеянную с разрыхлителем муку, а далее — измельченные орехи, цукаты, промытые и обсушенные изюминки.

Длинные кексовые формы смазать маслом и посыпать мукой (или выстелить пергаментом). Выложить тесто в формы (тесто рассчитано на 2 стандартные длинные кексовые формы). Выпекать при 190°C 40-45 минут. (цвибак должен высохнуть). Остудить и оставить на 12-24 часа.

Сверху такой цвибак посыпают сахарной пудрой. Далее, по желанию, нарезать кусочками толщиной примерно 1 см и подсушить на противне в разогретой до 190°C духовке по 3-4 мин. с каждой стороны до слегка золотистого цвета.

Крапивные блины с творожно-чесночной пастой

Ингредиенты (на 10 порций):

Творожно-чесночная паста

• творог – 300 г
• сметана жирная – 120 мл
• чеснок (зубки) – 2 шт.
• лук зеленый – 20 г
• соль, перец

Блины

• крапива – 30 г
• яйца – 2 шт.
• молоко свежее – 400 мл
• мука пшеничная – 160 г
• сахар – 20 г
• соль – 3 г
• крахмал картофельный – 20 г
• растительное масло – 3 ст. ложки

Приготовление

Тесто

Крапиву промыть, оборвать листики и проварить в кипятке 2-3 мин. Отцедить, порезать ножом. Соединить все продукты для теста с подготовленной крапивой и измельчить блендером в однородную массу. Оставить на 15 мин. и выпечь тонкие блины традиционным способом.

Паста

Растереть творог, сметану, пропущенный через пресс очищенный чеснок в однородную массу. Приправить солью и черным молотым перцем, поместить в кулинарный шприц с насадкой "звездочка".

Завернуть блины треугольниками, фигурно выдавить сверху творожную пасту, посыпать порубленным зеленым луком.

Завиванец с крапивой, чесноком и сыром

Ингредиенты (на 12 порций):

Начинка

• крапива – 2 пучка
• чеснок (зубки) – 4 шт.
• масло подсолнечное или оливковое – 50 мл
• сыр твердый – 150 г
• соль – 0,5 ч. ложки
• перец черный молотый – 0,2 ч. ложки

Тесто

• мука пшеничная – 420 г
• молоко свежее – 250 мл
• яйца куриные – 1 шт.
• сахар – 15 г
• соль – 8 г
• масло сливочное – 90 г
• дрожжи живые – 15 г

Приготовление

Начинка

Крапиву промыть и варить в воде 3-4 мин. Отделить твердые стебли, а листья отжать от влаги и мелко порубить. Выложить в чашу кухонного комбайна (насадка "металлический нож") подготовленную крапиву, натертый твердый сыр, выжатый чеснок, масло, соль, черный молотый перец. Измельчить все в однородную пастообразную массу.

Тесто

Молоко нагреть до 37°C, добавить сахар, дрожжи, 50 г муки, перемешать и оставить на 15 минут, чтобы дрожжи начали "расти". Добавить яйцо, оставшуюся муку, соль и замесить мягкое, нежное, чуть липкое тесто. В конце, не останавливая замешивания, понемногу вмешать мягкое сливочное масло. Вмешивайте следующий кусочек масла после того, как впитается предыдущий. Накрыть тесто полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5 часа или пока тесто не увеличится в 2-2,5 раза.

На слегка смазанной растительным маслом доске сформировать из теста прямоугольник толщиной 0,5 см. Смазать его по всей площади начинкой, свернуть рулетом. Острым ножом разрезать рулет вдоль, не дорезая до конца 5 см. Полученные "ручки" разрезанного рулета заплести между собой, стараясь, чтобы разрез оказывался сверху (так красивее). Накрыть влажным полотенцем и оставить в теплом месте на 35 минут. Смазать яйцом. Выпекать при 200°C примерно 35 минут до готовности (готовый завиванец при постукивании по нему издает глухой звук).

Вынуть из духовки и накрыть полотенцем. Оставить до полного остывания.